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Factorías Romanas de Salazón de Algeciras

Iulia Traducta y su barrio pesquero-conservero

Las excavaciones arqueológicas en esta parcela han descubierto tres fábricas dedicadas a la elaboración de conservas de pescado y carne situadas en el corazón del barrio industrial de la antigua ciudad romana de Algeciras cuyo nombre, Iulia Traducta, conocemos gracias
a las fuentes clásicas y a la leyenda de sus monedas. La importancia del yacimiento radica en la identificación de una de las fábricas más grandes y longevas del Mediterráneo Occidental y en su excavación con técnicas modernas. Esto ha permitido tener un conocimiento más preciso de su funcionamiento y evidenciar el buen estado de conservación de sus edificios.

Las factorías se hallan en la esquina de una manzana limitada por dos calles de grandes dimensiones que se cortan en ángulo recto. Este es uno de los principales indicadores de que estamos dentro de una ciudad romana, ya que estas suelen tener un trazado perfectamente reticulado. Por el momento, solo conocemos el barrio artesanal y el cementerio. Los edificios públicos, las viviendas y otros espacios urbanos están aún por descubrir.

La pesca, la industria conservera y la exportación de los productos marinos fueron el principal motor económico de las ciudades romanas del estrecho de Gibraltar. Este es el caso de Carteia (San Roque), Baelo Claudia (Tarifa) o Septem (Ceuta). Además de las fábricas urbanas, se ha descubierto un buen número de pequeñas explotaciones independientes como la que estuvo en la playa de Getares: “Cetaria”. En las costas actuales de Andalucía, Marruecos y Portugal se han contabilizado casi dos centenares de factorías que funcionaron entre el siglo II a.C. y la época bizantina (s. VI d.C.).

Las cetariae o fábricas de salazón

Las fábricas romanas en las que se realizaban las conservas se caracterizaban por estar compuestas generalmente por dos espacios:
un patio para el procesado del pescado y el envasado de los productos, y un área ocupada por piletas donde se manufacturaban y envejecían los alimentos. Además, podían contar con otros espacios como almacenes o despachos de venta.

Algunos patios disponían de un pozo o depósito para obtener el agua necesaria para el procesado de las capturas. Seguramente contaban
con muebles realizados con madera, que no se han conservado. Los muros de las piletas y los del patio están revestidos con un hormigón hidráulico que los hace impermeables. Algunas balsas tienen en el fondo un receptáculo circular que servía para recoger los restos y así poder limpiar el fondo. Al tratarse de instalaciones artesanales urbanas que han estado funcionado muchos años, son frecuentes las reparaciones y las modificaciones de su organización interna. En época tardorromana, la producción debió descender porque varias piletas fueron rellenadas con escombros y selladas con un pavimento que permitió reutilizar la parte superior con otra función.

Usted se halla al exterior de la factoría mayor, sobre una calle de más de ocho metros de ancho donde estuvieron instaladas, bajo un pórtico, las tiendas para la venta de los productos. En una de ellas se localizaron varios centenares de monedas de bronce procedentes
de las transacciones comerciales.

Salsas, patés y pescados en salazón

En las fábricas se elaboraban fundamentalmente dos tipos de alimentos marinos a partir del pescado: salsas fermentadas
conocidas con la denominación genérica de garum y salazones o salsamenta. Algeciras es el primer lugar del estrecho de Gibraltar donde se han descubierto restos de garum, gracias a la excavación de varias piletas que fueron abandonadas con el contenido original. Las evidencias de estas salsas en Iulia Traducta y Baelo Claudia suponen la mitad de todas las halladas en el mundo romano, de ahí su excepcionalidad.
Los restos que han llegado hasta nosotros se componen de pequeños huesos sin conexión que formaban, sobre el fondo de la pileta, una capa de pocos centímetros parecida al serrín. La salsa era el resultado de la fermentación, en un medio salino aderezado con aromatizantes, de peces completos de pequeña talla o de las entrañas de pescados medianos o grandes, cuyas enzimas producían una papilla o puré que, tras varios meses, se filtraba produciendo un líquido de color ámbar (el garum) y un paté (el hallec). Estos eran artículos muy apreciados y usados habitualmente para cocinar y salar los alimentos, como la soja en la cocina asiática.

El otro producto estrella era el pescado en salazón, uno de los mejores conservantes de la época. El pescado era troceado en tacos para introducirlo en las piletas en capas horizontales que eran alternadas con otras de sal y especias. El producto permanecía un tiempo hasta que quedaba completamente deshidratado. Luego era envasado en ánforas y comercializado. En estas fábricas se han documentado restos óseos de diferentes pescados: atún, cazón, corvina, marrajo, mero y pargo.

Algo más que garum... Conservas cárnicas, salsas de ostras, harinas y aceites

La investigación sobre los residuos de estas fábricas ha desvelado, de forma pionera, el aprovechamiento de estas instalaciones para la
realización de otros productos no tan conocidos como las conservas cárnicas o el empleo de ostras en la elaboración de salsas.
Se han descubierto miles de restos de animales domésticos como vacas, ovejas, cabras y cerdos o salvajes como el ciervo que fueron
descuartizados en el mismo lugar que los pescados y sumergidos en salmuera. También un buen número de ostras, cuyo tamaño
estandarizado y los restos del sistema de cultivo adheridos a sus conchas, revelan su posible producción en viveros. Estos moluscos
también fueron empleados para la realización de salsas, lo que se ha demostrado gracias al uso de técnicas biomoleculares en Baelo
Claudia y por el hecho de haber sido desconchadas en un ambiente industrial como éste y no en el lugar de consumo.

También, se han identificado una veintena de molinos de mano, cuyo análisis al microscopio ha demostrado cómo fueron utilizados para
la trituración de los huesos de pescado, con el objeto de elaborar harinas, aceites o pegamentos, como señala la literatura de la época
y como sabemos se ha hecho en épocas posteriores. En el patio se pueden observar varias piezas de piedra con una oquedad circular. Son huellas de los postes de madera que sirvieron para sostener cordeles en los que se produciría otra de las especialidades de la fábrica: el pescado seco.

Y después de Roma...

A mediados del siglo VI, tropas bizantinas provenientes del Mediterráneo Oriental se asentaron a ambos lados del Estrecho
ocupando las antiguas ciudades romanas de Iulia Traducta, Carteia y Septem. Su llegada supuso la reestructuración de la ciudad y
la desaparición de las tradicionales factorías pesqueras. En esta excavación solo tenemos indicios del uso de la habitación que hay
junto a la puerta de la gran factoría.
Cuando los árabes llegaron en el siglo VIII prefirieron evitar la antigua ciudad bizantina y construyeron su campamento militar al otro lado
del río. Fundaron allí la ciudad islámica más antigua de la Península: al-Yazira al-jadra, y abandonaron el centenario emplazamiento de
Iulia Traducta. El yacimiento no se volvió a poblar hasta el siglo XIII, cuando un emir de la dinastía meriní, la que gobernaba entonces en Marruecos, fundó una nueva ciudad-campamento: al-Binya. Los norteafricanos controlaron desde aquí un pequeño territorio desde el que trataron de ayudar al reino de Granada a contener el avance de la conquista cristiana de Andalucía. De esta época son los dos pozos que se
indican en el dibujo.
A finales del siglo XIV, la ciudad fue nuevamente abandonada y no será repoblada hasta que los ingleses ocupen Gibraltar en 1704.
Entonces, la población autóctona tuvo que exiliarse y se asentó en el lugar donde después surgirían los municipios de San Roque,
Los Barrios y Algeciras. En esta nueva etapa, este solar volvió a utilizarse curiosamente para la elaboración de conservas de pescado.
Los propietarios de la fábrica moderna abrieron una zanja, vaciaron una de las piletas romanas y en su interior vertieron los restos
esqueléticos de cientos de atunes después haber extraído sus lomos.